切れない包丁を初めて研いで、いざ大根を切ったら研ぐ前よりも切れなくなっちゃいました。
「むずかしい！」
調べて分かったのですが、どうやら元からついていた刃の角度を、研ぎ直したときに変えてしまったようです。
しかも１つの包丁で、場所によって角度が違うので、全然ダメでした。そこで角度を一定に保てる包丁研ぎガイドがあると知ったので、早速ためしてみることに。
包丁研ぎガイドで研ぐコツ
この包丁研ぎガイドは、包丁にはさんで使うだけで、研ぎ刃の角度をキープできるアイテム。
見た目はクリップという感じ。
包丁の刃の反対側にはめるだけで、適切な角度になるので便利。初めての方は、これで一定の角度になるように練習すると、手を固定できるようになります。
材質は、メッキではなくステンレス（18-8)なので錆びにくい。慣れれば必要なくなりますが、上手く研げない方はこれで角度が安定できるように訓練してください。
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ガイド本体も徐々に削られてしまうので、半永久的には使えませんが、それまでに角度がキープできるように。一旦、身についてしまえば忘れることはないでしょう。
どこで買ったか忘れたような包丁研ぎガイドから卒業しようとここ数回素で研いでるけど、慣れたらこっちの方が研ぎやすいな
— きりえ (@misty_kirie) 2010年4月14日
今はこのガイドを使わなくても、ある程度は角度を保って研げるようになったので、この手のグッズは必要なくなりましたが、家族がやりたくなったら使わせるつもり。
こちらの動画が参考になります。
切れる包丁を研ぐ
切れ味重視なら、角度を鋭角に！
最初に大失敗した包丁ですが、角度をキープできるようになったので、思い切って角度を変えてみることに。
最初はちょっと鈍角だったのですが、鋭角に研ぎ直したら野菜がサクサク、力を入れなくても切れるようになりました。
ただし鋭角になったので、硬い冷凍ものを切ったらすぐ刃がダメになります。
それからは、鋭角と鈍角（出刃包丁）の包丁を2種類用意しました。
自分で包丁を研げるようになったので、切れ重視で研ぐときは包丁を寝かせ気味にしています。
砥石の粗さを変える
最初の頃は、裏表で粗さが違う砥石を1つ用にしていましたが、いまま複数個を使うようにしています。
刃が欠けたら＃320番、次に#800か＃1000、あるいは＃1200、最後の仕上げに#3000。
普段は#800からスタートします。粗さをちょっとずつ上げていくと、包丁を研ぐのが早くなります。
2～3日に１回研ぐなら、#1200 → #3000かな。普通は#2000で十分ですよ。
砥石のメーカーなどは、こちらに詳しくまとめました。
錆びがひど包丁も基本的に、荒く削って徐々に細かい砥石でキレイに整えていきます。下記の錆びだらけのものでも、鏡のように光ってきます。
砥石を平面に保つ
「包丁が思ったように研げない」という方に多いのが砥石が凹んでいるケース。
「毎回、砥石を平面にしていますか？」と尋ねると、びっくりする方もいます。
そもそも砥石を平らにしないといけないなんて、知らない人もいます。という私も、そこまで気にしていませんでした。
もちろん平らにした方が良いのは分かっていたので、砥石をできるだけ平均的に使おうと場所を変えたりして、研ぐ工夫はしたつもり。
ところがそれでは平面にはできませんでした。
さらに事件が！
私が1000番の砥石を使っていて、#1200をずっと使っていない時期がありました。そんなとき母親が、勝手に砥石を使って研いでいたおかげで、#1200番の砥石が凸凹にされました。
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こちらは修正済みの砥石ですが、角の深く欠けたところは修正しきれません。
修正して取り切れない欠け
その時のダメージが、まだ残っているのが分かると思います。
そこで平らにするために、コンクリートやアスファルトの上でこすると修正できると知りましたが、自宅内のコンクリートでやるのもどうかと。
他に方法がないか調べると見つかりました。荒い砥石で、修正する側の細かい砥石をこすり合わせて平らにする方法。
これで平らにできます。分かってみれば簡単なことでした。
専用の砥石を使うやり方もあります。
削った分だけ砥石が薄くなりますが、包丁をキレイに研ぐのには必要な作業です。
包丁を研ぎ終わったら、平らに修正しておくと次回、すぐに使えます。
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