マゴチの鮮度を最高に保つ!血抜きと神経締めの方法まとめ【動画あり】

マゴチの料理は鮮度が命

「マゴチ、美味い!」

「どこかで食べた味に似ている・・・」

鮮度を保って持ち帰ったマゴチは、弾力のある刺身になるので、夏のふぐと呼ぶ方もいるそうです。

クセがなく、淡泊な味わいのマゴチ。

「そんなに美味しいかな・・・」という方は、もしかすると鮮度が落ちて腐敗が始まっていたのかもしれません。

では、どのようにして持ち帰ると美味しく食べられるのか?

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血抜きと神経締めで完璧?

持ち帰り方や、家までの時間によって変わります。

これで決まり!

まずマゴチに限らず魚は、血液や内臓から腐ります。そこで漁師さんも高く値のつく魚は鮮度を保つために行います。

血抜きは、エラと尾の部分を切って、海水につけて血抜きをします。

活き締め

釣り人も釣りたての活きの良い魚が手に入るので、鮮度を保って持ち帰りたいですよね。

また血抜きをしないと、身に血液が流れ込み変な臭いの原因になるので、釣ったらすぐ血抜きを行いましょう。

補足

アジやイワシ、キス、ハゼなど小型の魚は、血抜きの必要はありません。

クーラーボックスに魚が浸かるくらいの海水と、凍らせたペットボトルを入れて、腐敗しないように急速に冷やしましょう。魚体が小さいので、すぐに冷えます。

ペットボトルとクーラーボックス

ただし、少量、お刺身で食べたい場合には、神経締めをすると良いです。血抜きは不要。刺身で食べるなら、冷やしすぎ注意。身が白くなってしまいます。

神経締めの必要性

死後硬直を遅らせ、腐敗の進行を遅らせるために有効です。

魚は息絶えると、死後に硬直して硬くなりますね。ある程度、時間が経過すると軟化しはじめます。この頃には、腐敗が進行していると考えられます。

灯油臭い

ところが神経締めをすると、死後硬直までの時間が遅れ、また軟化するまでの時間も遅くなるので、より長く鮮度の良い状態を保てる昔の方から受け継がれた知恵。

だから大型の魚は、神経締めにします。魚やさんで活魚と書かれたものは、しっかりと処理されています。

アジなど小型の魚は、その手間と売値を考えるとやる意味がありませんね。ただ・・・私たち釣り人が、少量を鮮度良く食べるなら、やる価値はあります。

鮮度の良いアジ、サヨリ、マゴチなどは、入手困難です。釣り人の特権ですね!

マゴチの神経締めのやり方

神経締めする場所は、下記のイラストの目などの位置関係を目安に。

神経締めする場所

アイスピックや、鋭利なドライバーを5mmくらい刺します。下記は頭を落とすわけではなく、断面を見てもらうためのイラスト。

マゴチの神経締め

背骨の上に神経が通っています。

その神経に、0.8mmくらいのステンレス線を差し込みます。神経の通っているところに刺すと、スッと入ります。背骨に沿って神経があります。

マゴチの神経

もし硬くて入らない場合は、神経からずれています。

YouTubeの天祐丸 tenyumaruさんの動画『マゴチ 神経締め 天祐丸』、わずか1分程度ですが、が分かりやすいので、ぜひ参考にしてください。

こういう形状記憶合金の専用のアイテムがあると便利。

こちらは0.8mm 30cmなのでマゴチの40cmくらいが対応できます。

形状記憶だからイチオシ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ベルモント(Belmont) 形状記憶合金 神経締め 0.8mm 30cm MP-220
価格:716円(税込、送料別) (2017/9/6時点)

太さは、0.8~1mmが一般的。それより太いのは、ブリなどの大型の魚用です。

長さは30~50cmのものがあれば、大抵は足りるはず。30cmしか持ち合わせていない場合、短いので頭と尾から入れます。

50cm、80cm用や太い神経締めアイテムも、上記のページの一覧表に記載されているので通販できます。

また先ほど紹介したものは、先端が鋭利になっていないので、神経じゃないところには刺さらず曲がってくれる優れものです。

困った女性

頑張って、100均(ダイソー)のステンレスワイヤーを、真っ直ぐに伸ばして釣行するという手もありますが、形状記憶ではないので曲げられないので長いと邪魔になります。

まとめ

神経締めと血抜きをしていれば、数時間くらいの帰宅時間だったら、氷入りの海水に入れなくてもOK。

持ち帰るときは冷やしすぎに注意しましょう。

もし神経締めができないようであれば、せめて血抜きだけでも、しっかりしておくと美味しく食べられます。

神経締めも血抜きもできないときや、小型のアジなどは、こちらの方法で対処してください。

参考 釣った魚の持ち帰り方【刺身用】鮮度を落とさない方法!

ただし、透き通ったぷりぷりした、お刺身にはなりません。マゴチは、新鮮なぷりぷり、弾力のあるものが私は、ふぐみたいで好きです。

ふぐを頻繁に食べているわけではないので、あくまでも、遠い記憶をたぐり寄せた個人の感想です。

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