天ぷらの衣をサクサクするコツ・レシピ

さくさくの天ぷら

天ぷらは、揚げたすぐはサクサク、かりっと仕上がっていますが、しばらくすると『べちゃべちゃ、ふにゃふにゃ』した食感で、あまり美味しくありません。

サクサクした食感も楽しむ調理ですので、何とかしたいですね。その点、お店の天ぷらは、時間がたっても衣の食感は失われていません。

でも、家庭でも一工夫するだけで、そんな天ぷらが大変身。

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サクサクの秘密は衣

天ぷらは薄力粉を使うのが定番ですが、専用の天ぷら粉を使うご家庭も多いと思います。でもちょっとした工夫で、市販の専用の粉(業務用の天ぷら粉)に負けないものを用意することができます。

いろんなものを使ってサクサクにできるので、下記の中からキッチン、冷蔵庫などにあるものを使って気軽に試してみてください。

用意する物は、粉と水にあるものを混ぜます。

小麦粉に混ぜる粉物

  • 片栗粉・上新粉
  • ベーキングパウダー
  • コーンスターチ
  • 重曹

全てを混ぜるのではなく、どれか1種類を小麦粉(薄力粉)に混ぜればOK。では、どれくらい混ぜれば良いのかまとめました。

ユニークな衣と配合割合

小麦粉

分量の関係で、グラム(g)・カップ・小さじ表記になっています。実際に配合される場合はご注意ください。

目安の分量

※注 下記のレシピは、どれか1種類の調合を使います。全部使って混ぜないでくださいね。

  • 小麦粉9:片栗粉1 ⇒ 1:1の比率で作る方もいます。
  • 小麦粉9:上新粉1 ⇒ 1:1や2:1の比率で作る方もいます。
  • 小麦粉1カップ(110g):ベーキングパウダー小さじ2パイ(6g)
  • 小麦粉1:コーンスターチ1
  • 小麦粉1カップ:重曹小さじ1パイ(3g)

ベーキングパウダーの独特の風味が嫌いな方は分量を調整するか、別の粉を入れてチャレンジしてくださいね。

天ぷらを作る時には小麦粉薄力粉を使います。

配合は一例で、正解はありません。人によって求めるサクサク感も違うので、配合比率を色々と変えてみて食感の変化などを楽しんでみてはいかがですか?

氷水に入れるとサクサクする魔法の水

天ぷらの衣を作るのに氷水(冷えた水)を使いますが、全量を水ではなく下記の様な配合で入れると、衣がサクサクする魔法の水をご紹介します。

水に混ぜるもの

  • 炭酸水
  • ビール
  • 焼酎

こちらも、どれか1つでOKです。この記事ではこれらをまとめて魔法の水とします。

配合の割合の目安

水に魔法の水を同量入れます。

水と魔法の水の割合 冷水1:魔法の水1

小麦粉との割合 小麦粉1:(冷えた魔法の水)1

衣と同じで、割合は目安です。炭酸がキツイから、水を足して入れる方もいらっしゃいますので、お好みで調整してください。または炭酸水だけで水を加えない方も。

例)小麦粉(薄力粉)1カップ 炭酸水200cc

ところで、なぜこれらを入れると、天ぷらがサクサクになるのか不思議ですね。そこで理由を調べました。

泡がサクサクの素

泡

炭酸などを入れるメリットは、泡が衣に多く含まれるようになるからです。ベーキングパウダーもその原理を応用して入れるのです。

天ぷらがベトベトになるのは、油が衣にたくさん吸収されてしまうから。でも炭酸水やビールは、二酸化炭素の泡がでてきますが、そのガスが衣に入りすき間ができます。

天ぷらの衣がサクサク

その結果、水分が飛びやすくなりサクサクした天ぷらが揚げられるわけです。天ぷらは、食材の水分を衣ではなく、外にどれだけ出すかでサクッとした食感が決まります。

中途半端な油の温度だと、衣に水分が出てしまいべとっとした仕上がりに。天ぷらの衣は、あまりかき混ぜないよう言われるのは、かき混ぜると空気がどんどん抜けていくという側面もあります。(後述するグルテンも影響します。)

注意事項

微炭酸の場合は、水を使わずに全てを微炭酸水を使わないと、サクサクの衣にならないので注意してください。また開封してから時間がたった炭酸水で、泡が殆どでないものは効果が期待できません。

日本酒は泡がでないけど?

実は泡が出なくても、サクサクの衣にすることができます。そのポイントがアルコール。

小麦粉は水に溶かすと、グルテンが作られますが、このグルテンがねっとりした衣の原因だったのです。食材の水分とグルテンでさらにべっとり。

それを防ぐのに水よりも沸点が低く蒸発しやすいアルコールの特性を応用します。アルコールが先に蒸発することで、衣に空間が出来てそこから水分も蒸発しやすくなる原理です。

またアルコールが邪魔してグルテンが出来にくくなるので、結果としてサクサクとした衣に。ただちょっともったいないような・・・

万能なビール

料理に使うビール

ビールは炭酸もアルコールも含まれているので、まさに天ぷらの為の魔法の水にふさわしいものです。料理酒のような活用方法ですね。

ただ発泡酒でアルコール度数が低いものもあるので、グルテンが生成されるのを防ぐ効果は少し劣るかもしれません。

焼酎やお酒よりもお値段がお値打ちなので、ビールは料理に使いやすいので節約志向の方におすすめ。

お酒もビールも加熱する過程で蒸発するので、お子さんも食べられるので安心してください。

冷めてもサクサクの素

これまでご紹介してきた、衣や魔法の水でカリッとしたてんぷらが揚がりますが、さらにお酢を入れると冷めてもサクサクとした食感が長く保てます。

こちらも考え方は、グルテンにさせない効果を期待してお酢を衣に入れます。とはいえ万能ではないので、過度の期待は禁物。できれば揚げたてを食べきりましょう。

天ぷら粉の選び方

小麦粉は主に3種類に分類されます。

  • 強力粉
  • 薄力粉
  • 普通の小麦粉

この3つの違いは、小麦粉に含まれているたんぱく質の違いで分けられています。

たんぱく質が多いとグルテンが多くできてしまうので、一番少ない薄力粉を天ぷらの衣に使うのはそのため。(小麦タンパクともいう。)

パンをこねると弾力のある生地が作れるのは強力粉。その弾力が天ぷらの衣をべちゃっとさせてしまうので、あまり向いていないわけ。それで料理によって3種類の小麦粉を使い分けるわけなんです。

上新粉や片栗粉を入れるのも、グルテンが少なくなるからです。ですので薄力粉がなくても、強力粉と上新粉の割合を工夫すればある程度は、さくっと天ぷらを作れると思います。

その点、天ぷらの専用の粉、天ぷら粉はそれらを考えて配合されているので、失敗が少なくカリッとした仕上がりが期待できますが、何がどれだけ入っているのか分からないので、食感の工夫ができない欠点はあります。

カラッとさせる簡単レシピ

色々と紹介してきましたが、1つシンプルなレシピをご紹介します。

イチオシ

  • 薄力粉     70g
  • コーンスターチ 70g
  • 炭酸水     140g(食材によって増量します。)
  • 塩       少々

※薄力粉1とコンスターチ1の割合は、唐揚げにも最適なので試してください。

薄力粉やコンスターチ、炭酸水はあらかじめ冷蔵庫でしっかりと冷やしてから使用してください。

炭酸水を発泡酒に置き換えてもOK。

昨日のべちゃっとなった天ぷらをサクサクする裏技

意外と簡単なのですぐにやってみてください。

  • 私のやり方は、天ぷらを裏表に霧吹きで水をかけます。
  • オーブンで160~180度で加熱します。

これでさくっと仕上がらない時は、天ぷらを水にサッと付けて、よく水を切ってから160度くらいの低温でもう一度揚げなおします。二度揚げみたいな感じになります。

かき揚げのような厚みのある食材は180度で揚げます。

まとめ

水の代わりに炭酸水を入れたり、薄力粉に上新粉や片栗粉を入れるだけで、さくっとした食感の天ぷらに揚がるのは、原理が分かっていてもなんだか今でも不思議な感じがします。

分量などはあくまで目安です。調理器具がガスか電気で天ぷら鍋の温度が異なりますし、油の種類や食材によっても仕上がりが微妙に変わるので、レシピなども自分用にアレンジしてくださいね。

市販の天ぷら粉などと比較して、好きな仕上がりを楽しみながら探すのも料理の醍醐味なので、ぜひ楽しみながらチャレンジしてみてくださいね。

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