梅が出回る時期になると、梅干しではなく梅酒が飲みたくなってきます。
私の場合はお酒は苦手なのですが、梅酒の梅を食べるのが大好きで自分で漬けたり、スーパーで購入します。
でも梅酒って甘くて、ダイエットを考えると控えめにしたいろ考えていたとき、果実酒はなぜ氷砂糖を加えるんだろう？と疑問に思いました。そこで気になることを調べてまとめてみました。
目次
果実酒に砂糖やグラニュー糖を使わない理由とは？
- 溶解特性と浸透圧
グラニュー糖は溶けやすいため、果実に急速に糖度の高い液体が接触します。これにより、果実の内部から水分が急速に移動し、しなびてしまう可能性があります。この現象は、果実の風味や香りを引き出す妨げとなり、味わいが劣化します。
- 発酵促進のリスク
グラニュー糖を使用すると発酵が促進され、アルコール度数が上がることがあります。
これは酒税法に抵触するリスクを伴います。
- 風味の喪失
氷砂糖はゆっくりと溶け、果実からのエキスや芳香成分が液体に放出されるため、香り豊かでコクのある果実酒が作れます。
一方、グラニュー糖を使うと、この独特の風味やコクが失われる可能性があります。
- 果実のしわしわ現象
普通の砂糖は溶ける速度が速く、急激な糖度の変化を引き起こし、果実から水分が急速に抜けることがあります。
これにより、果実の表面がしわしわになり、風味や香りが損なわれます。
- 均一な甘さの難しさ
普通の砂糖はビンの底に固まりやすく、完全に溶けないことがあります。
氷砂糖を入れるメリット
氷砂糖は大きな結晶で、ゆっくりと溶けるため、果実のエキスをじっくり引き出し、全体的に均一な甘さを保つことができます。
また、氷砂糖は純度が高く、果実本来の風味を損なうことなくまろやかな味わいを実現します。
甘さ控えめにするなら、氷砂糖を減らせば良いと考えますが、それで梅酒が造れるの調べました。
果実酒の作り方
一般的な梅酒のレシピ。
- 梅 1kg。
- 氷砂糖 500g～1Kg。
- ホワイトリカー35度 1.8L
熟成期間は、数か月～半年以上
1年以上にすればさらに美味しさアップ！
※上記のレシピで、氷砂糖を入れなくいても果実酒は作ることはできます。
氷砂糖が溶ければ一応の完成です。
熟成期間を延ばすと綺麗な琥珀（コハク）色になります。
甘さを控えるなら氷砂糖を500g程度にします。
梅の入れ方は、他の果実でも同じです。
氷砂糖を入れる理由は、果実のエキスをホワイトリカーに、徐々にしみ出させていくのが目的です。氷砂糖は溶けるに時間がかかるのがポイント。
氷砂糖を使うことで、浸透圧でアルコールが先に果実に染みこみ抽出、エキスがじわじわ染み出てくるので、熟成させるのに都合が良いのです。
原理は果実の糖度よりも、ホワイトリカーに氷砂糖を溶かした糖度が高くないと、エキスが溶け出しにくいことです。
注意する点
もしこの行程を早くしようとして、あらかじめホワイトリカーでグラニュー糖を溶かしたものを入れると、アルコールが浸透するよりも水分だけが先に抜け出てしまい、エキスが果実に残ったまま抽出に長期間を要してしまいます。
果実の水分で薄くなるので、ホワイトリカーは35度以上のものを使う事。
アルコール濃度が低いと、作ってもカビや腐敗の危険があります。
20度以下は酒税法違反
ぶどうや、ヤマブドウを使って果実酒を作ると、酒税法違反になるのでご注意ください。
また国の規制強化で作れなくなる果実も出てくるかもしれませんので、ネットで公開する場合は十分に情報の取扱にはご注意ください。
事業としてされる場合は、届け出て許可を受け所定の酒税を納めれば、作れる場合があります。詳しくは役所にお問い合わせ下さい。
果実酒で氷砂糖なしまずい
砂糖を入れることで、カビや腐敗などから防ぐという効果も期待できます。
果実酒を作るのに全く砂糖を使わなくても作れますが、かなり時間を要するのと果実が少ないと、ホワイトリカーの独特の香りが残ってしまい、美味しくできないので注意してください。
失敗談と改善
私は数年間、寝かせているのですが砂糖無しは今も、『まずい』ままです。相当な時間が必要になると思います。
すでに数年経過しているので、氷砂糖ではなくグラニュー糖を追加して、いま様子を見ているところです。飲み比べて味を確認するつもりですが、おそらく美味しくなるでしょう。
小さなサクランボとユスラウメで果実酒を作ってみたのですが、味がイマイチで後からグラニュー糖を足しました。もちろんその分だけ、熟成までに時間がかかることになります。
もしも半年しても、飲んだらホワイトリカー臭い場合は、グラニュー糖を入れると良いでしょう。
果実の皮が薄いものなら、エキスが出やすいかもしれません。もし余裕があれば、氷砂糖ありと、なしの２つを作り、飲み比べてみてはいかがでしょう。
作るポイント
梅（果実）は良く洗い、へたなども丁寧に取り除きます。
洗ったら水分をしっかりと拭き取ります。ここを適当にしていると、果実にカビが生えるリスクが増します。
もちろん容器もアルコール消毒などで、しっかり殺菌しましょう。これらにさえ注意すれば、果実酒作りはそれほど難しくはありません。
梅と氷砂糖は交互に入れていくと良いでしょう。
一番最後に、ホワイトリカーを入れてフタをしたら、冷暗所に保管して２～３ヶ月で一応完成しますが、さらに半年以上熟成させると旨味が増して美味しくなります。
あの琥珀色はとてもキレイ。
氷砂糖とグラニュー糖の違いとは？
違いは大きさ・形状による特性の違い。
- 氷砂糖は結晶が大きく、溶けるのがゆっくり。
- グラニュー糖は結晶が小さく、溶けるのが早い。
このような違いがあります。
氷砂糖もグラニュー糖もどちらも、ショ糖という同じ成分。
しかも砂糖としての純度は最高クラス。不純物がとても少ないので、果実の甘さや香りを最大限に引き出すので活用されています。
美味しい果実酒を作るなら、粒の小さなグラニュー糖ではなく結晶の大きな氷砂糖を使うのがポイントです。
食前酒の作り方
またいくつかの果実酒をブレンドすると、新しい味の発見があるかも。
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釣りやレモン栽培などをきっかけにブログで発信。子供の頃から母親に教えてもらい野菜の栽培や挿し木などの方法も学ぶ。40坪ほどの畑を借りて100種類ほどの野菜を栽培していた経験も。現在は庭で趣味の園芸を楽しむ。
