暑くなると冷や奴が良いですね。食欲がないときは絹ごし豆腐の方が好きです。お醤油をかけてつるっと食べられるで気に入っています。
なんだか食べたくなったので、スーパーに買い物にいくと、近くのご夫婦か何か小声で口論になっていました。
「冷や奴は絹ごしでしょう？」
「いやいや、木綿！」
そんなの家でやってよと思いながら、通り過ぎようとしましたが、ふと疑問に思いました。
そもそも絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いって、一体なに？ 気になって帰ってから調べてみました。
目次
お豆腐の木綿と絹ごしは何が違？
私、ずっと勘違いをして人に話していました。
絹ごし豆腐は絹の布でこしたもの。木綿豆腐は木綿の布で水分をこしたもの。と、ずっと間違った知識を覚えていたみたい。
木綿豆腐も絹ごし豆腐の原材料は同じ。これは予想通りです。
そこで作り方から違いを調べてみることにしました。結論からいうと作り方の中に、ある違いが見つかりました。
せっかくなので手作り豆腐にも挑戦してみようと思い自分用の防備録としてまとめています。
それではお豆腐の作り方（解説動画あり）を紹介します。
木綿豆腐と絹ごし豆腐の作り方
共通行程から紹介します。
買いそろえたいもの。
- 大豆300g
- にがり
- ミキサー
ボウルやおたまなどの道具は別途、下記を参考に用意してください。
では早速、豆腐作りスタート！
大豆を柔らかくします。
きれいに洗った300グラムの大豆を900mlの水に一晩（10～12時間程度）つける。（寒い時期は15～20時間しっかり水を吸わせる。）
ミキサーでクリーム状
水を切り大豆を3回に分けて、300mlの水（大豆の付け汁を使うとベスト。）を入れミキサーをかけ大豆をクリーム状にする。ミキサーしたクリーム状の液体は、ボウルなどに入れてくださいね。
大豆がまだゴロゴロしていたら時間が短すぎです。
ミキサーのサイズによっては回数を変える。入れすぎに注意。
沸騰させます
大きめの鍋に900mlの水を入れ沸騰させます。そこにさきほどミキサーしたクリーム状の液を鍋に入れます。鍋が小さいとあふれます。
泡がでてくるので丁寧に取り除いてください。
- 10分程度煮込みます。
絞ります
煮込み終わったら、その液を木綿の布でしっかり絞ります。かなり熱いので火傷に注意。
絞ったカスは、あの『おから』です。
残った汁（約1L)が豆乳です♪
この豆乳を使ってお豆腐を作ります。
加熱します
豆乳をまた鍋に入れます。
70～75度になるようにして加熱します。焦げない様にかき混ぜてください。
にがりを投入
設定温度に達したら『にがり』を入れます。にがりの分量は豆乳の約0.5％。
豆乳が1Lだったら、にがりは5ml。それを50～80ml程度のお湯で溶かしたものを、豆乳に入れてゆっくりとかき混ぜます。
※にがりはスーパーでも入手しやすくなってきました。粗製海水塩化マグネシウムのことです。
待ちます
しっかり混ぜたらフタをして、約10分すると豆乳が固まって豆腐ができます。
ここまでは共通の作り方です。
ここからは木綿豆腐の作り方です。
水分を抜きます
このままでは水分が多いので、ザルや水が抜ける容器を用意して、木綿の布を敷いて豆腐が穴から抜け落ちないようにします。上に軽く重しをします。
布を外します
しっかり水分が抜けたら、固まって豆腐になります。布から外すときは、必ずお豆腐が浮かぶくらい水を入れた中で、ゆっくりと布をはずせば木綿豆腐の完成です！
動画解説
作り方は若干異なる場合もありますが、テキストでは伝えきれない部分もあるので参考になります。
絹ごし豆腐の作り方
共通の作り方までは全く同じです。
ここからは絹ごし豆腐の作り方です。
水分を抜きます
ザルではなく穴の開いていない型に入れます。ここが絹ごし豆腐になる分かれ目。寒天やゼリーと同じですね。
布を外します
しっかり水分が抜けたら、固まって豆腐になります。必ずお豆腐が浮かぶくらい水を入れた中で、ゆっくりと容器から取り出せば絹ごし豆腐の完成です！
木綿豆腐と絹ごし豆腐の作り方の違い、いかがでしたか？
最終工程で、型に入れるときに水を切るか、切らないかで決まります。
水を切ると水分量が減り硬めの木綿豆腐になります。一方、水を切らないと水分が多めの柔らかく、あの歯触りのよい絹ごし豆腐になります。違いは木綿か絹の布でこすわけではなかったのです。
手作り豆腐を作ると、おからや豆乳、湯葉なんかも作れちゃいます。
にがりなしで作る豆腐の作り方
どうしてもにがりが手に入らないときは（ネット通販があるのでそんなことはないと思いますが。）、下記の動画を参考にしてください。
１個分の卵の殻を細かく砕いてお酢50cに漬けて４日置くと、にがりの代用品になるそうです。成分の一部が溶け出すだけなので、完全に溶けて無くなるわけではありません。かなり時間がかかりますね。
にがりの代わりに、寒天を使って固める方法も考案されています。
風味も豆腐ではないです。これはもうデザート。
ざる豆腐の作り方（豆乳で作るレシピ）
豆乳を使うので、作るのはかなり楽です。
市販の濃い目の成分無調整の豆乳を使うのがポイント。
- 400gｎ豆乳と、にがりを用意しましょう。
こちらの動画はざる豆腐の作り方です。
道具も少しなので後片付けが楽です。始めての方は、まずは豆乳で作るのが良いかもしれません。
安い豆腐はまずい？
お豆腐も１丁数十円から数百円のものまで、価格差が大きいですね。
その違いは、国産の大豆の産地なども大きく価格に差があるからです。天然にがりを使うとコストもあがります。
問題はこの『にがり』。
天然のにがりの代わりに、硫酸カルシウムやグルコン酸と呼ばれるにがりの代用品が主に使われます。凝固剤とよばれます。にがり、凝固剤の違いによって、ニガリ豆腐やグルコン豆腐と呼ばれることもあります。
補足
グルコン酸（グルコン酸ナトリウム）を使うと、薄い豆乳でも凝固できるため大豆が少量でも、大量に製造することができるので、コストを抑えることができ1丁数十円でも製造が可能になるわけです。
つまり大豆の成分が薄いので栄養価は下がると予想されます。目安は値段と凝固剤。
※市販の量産品のお豆腐はタンパク質に、大きな差はないという分析結果をみました。ある程度、良心的なのでしょう。もっと小さい規模の街のお豆腐屋さんのものと比較して欲しいですが。
味の方ですが、にがりを使った豆腐は大豆の風味が残っているので、濃いお豆腐という印象です。格安のグルコン豆腐は風味が消えているので、デザート風のお豆腐に向いています。
原材料に塩化マグネシウム（にがり）なのか、硫酸カルシウムやグルコン酸なのかを、価格と見比べてみると面白いかもしれません。
子供の事から凝固剤の豆腐を食べている人が多いので、いまさら不味いとは思わないでしょう。本物のにがり豆腐を食べたら衝撃があるかもしれませんが…。
せっかくなので、実際に手作り豆腐を作って、スーパーの安いお豆腐と食べ比べてみてはいかがでしょう？ 家族や友達にも味の感想を聞いてみるのも参考になりますね。
木綿と絹ごし、どっちが美味しい？
私は冷や奴は絹ごしだと思います。食感がつるっとしているのが好きです。
豆腐ステーキやみそ汁の具など料理法で使い分けるので、美味しさで選んでいませんが、好き嫌いで分かれるようです。
ちなみに我が家ではすき焼きは木綿を入れます。絹ごしは崩れやすいので、そもそも入れる発想がありませんでしたが、次回、挑戦してみようかな。
追記
帰宅して調べていたら、大変なことに気づきました。
絹ごし豆腐を買うのを忘れた＾＾;
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釣りやレモン栽培などをきっかけにブログで発信。子供の頃から母親に教えてもらい野菜の栽培や挿し木などの方法も学ぶ。40坪ほどの畑を借りて100種類ほどの野菜を栽培していた経験も。現在は庭で趣味の園芸を楽しむ。
